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茅台酒—无法复制的天然
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  茅台酒—无法复制的天然

  历史上,多少酒厂想要效仿茅台,却纷纷失败。20世纪70年代,为了实现上级1万吨的茅台酒指标,国家投资组织专门队伍,在遵义市郊筹建了茅台酒异地试验厂,并依样从茅台酒厂搬去全套酿造工艺、酿酒技师、发酵的大曲乃至窖泥。但经过10多年的努力,却未曾酿造出“茅台酒”。不仅是百余公里外的遵义,在台湾、日本……不知有多少人觊觎茅台酒的价值,垂涎茅台酒的珍贵。明里暗里偷师学艺,挖空心思复制效仿,结果无不以南橘北枳而告终。

  研究显示,在茅台酒的酿造自然环境系统中,对茅台酒的不可克隆起到决定性的作用是其微生物环境。而这种环境的形成,是地理与历史两方面条件的叠加、天机巧合的结果。

  茅台镇地处海拔400余米的低热河谷地带,气候冬暖夏热雨量少,加之两岸高山耸峙,地理特殊,非常适宜微生物的生长和繁衍。茅台的酿酒活动千百年来经久不息,更使微生物的活动愈发活跃,种类相对稳定,后来在茅台镇上空编织出了不易受外来自然力影响和破坏的微生物网。

  茅台的绝彩妙笔,便是在所有的中国白酒中,唯一采用开放式的堆积发酵工艺,充分网罗空气中的微生物参与整个发酵过程。

  据初步分析,至少有100多种微生物对茅台酒主体香—酱香的形成有着直接影响。此外,茅台地区的土壤、水质、原料等条件,亦是其他地区的白酒所难以具备的。

  离开了茅台镇就酿不出茅台酒的关键之处在于,实验者可以搬走茅台酒酿造的所有其他部件、配方,但无论如何也搬不走其微生物环境。

  除了神奇的地势和特殊的土壤外,茅台酒还与这条四月春雨激起红土翻滚的赤水、集天地精华于一身的美酒河血脉相承。在1956年和1958年,为确保茅台酒质量,被誉为“国酒之父”的周恩来总理曾两次指示,茅台河水不能被污染。

  茅台酒的秘密还不止于此。

  赤水河河谷地区至今仍然保留着古老的种植方式和规则,最纯正的种子,最天然的农家肥、最苛刻的种植条件,才能生长出茅台酒不可替代的有机酿造原料—独长于斯的红缨子糯米高粱。红缨子糯高粱的淀粉、单宁比例合理,耐蒸煮和翻造,只有它才经得起茅台酒复杂工艺的考验。

  如今茅台集团与赤水河流域的仁怀、金沙、习水等县市,共同建立起了近百万亩优质高粱基地。几十年来,茅台人在周边连绵的大山上栽植树木,不遗余力地在茅台镇进行绿化和环保设施建设。从2014年起,茅台集团将连续10年每年出资5000万元,共计5亿元用于被誉为“美酒河”的赤水河流域生态环境保护。

  茅台小贴士:

  微生物对茅台酒的酿造过程会产生什么影响?

  微生物是白酒酿制过程中的“精灵”。充分利用微生物资源是茅台人的一大创举。其中重要之处是:伏天踩曲,开放发酵,高温接酒。

  之所以伏天踩曲,是因为这一季节空气中微生物种类和微生物数量繁多而活跃,最易被网罗到曲醅中,有利于曲中微生物培植、筛选、淘汰和互补。而接下来的堆积开放式发酵工艺则大量网罗、筛选、繁殖微生物参与茅台酒的发酵。

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